3.12 Die Käsesorten Norditaliens

3.12 I Formaggi del Nord Italia

Script – I Formaggi del Nord Italia

Benvenuti a una nuova puntata di Italia 360°, il podcast di Europass. Oggi continueremo il nostro percorso nei sapori dei formaggi italiani e saliremo dal Sud e dal Centro Italia al Nord, dove le prelibatezze non mancano di sicuro. Diciamo subito che nel nord è più comune l’allevamento dei bovini, cioè delle mucche, invece degli ovini, ovvero le pecore. E questo per motivi storici e soprattutto territoriali, dato che il nord, con le sue pianure e le sue valli alpine, risulta più adatto alla crescita delle bacche che a quella delle pecore.

Per questo motivo i formaggi del nord sono essenzialmente formaggi vaccini e qualche formaggio caprino, ovvero fatto col latte di capra.

Un animale che si adatta bene a vivere nelle montagne come quelle delle Alpi. Per il fatto che nel Nord Italia il clima è più freddo e umido rispetto a quello del sud. Nel nord si trovano molti formaggi freschi a pasta molle, che non si stagionano e si conservano per poco tempo in un ambiente fresco.

Formaggi spesso cremosi e spalmabili. Tra questi formaggi tipici del Nord comincerei parlando subito di quella categoria di formaggi detti stracchini. Questa parola viene dal dialetto lombardo strach, che significa stanco.

Infatti questi formaggi si facevano nel periodo in cui le vacche ritornavano a valle, dopo aver passato l’estate sugli alpeggi di montagna a mangiare erba fresca.

E dopo la transumanza di ritorno queste bacche erano stanche, cioè Strack. Alcuni dicono invece che era il latte munto a fine giornata, quando le mucche erano comunque stanche.

Gli stracchini sono formaggi a pasta molle, realizzati con latte crudo, ovvero scaldato a basse temperature, per ottenere tutta una serie di formaggi, come vi ho detto, morbidi e cremosi.

In questa categoria troviamo lo stracchino vero e proprio e la crescenza: due formaggi bianchissimi di latte, teneri e delicati, tipici della Lombardia. Dalla consistenza liscia, si usano da spalmare freschi su pane, crostini o tartine, ma anche da aggiungere a ricette calde.

Molto simili di aspetto, lo stracchino è leggermente più grasso della crescenza, che viene consumata più fresca.

Tra i vari stracchini esiste anche uno stagionato che si chiama taleggio. Anche questo è un formaggio tipico della Lombardia, della Valle del Taleggio, in provincia di Bergamo.

Questo tipo di stracchino veniva fatto stagionare in grotte umide fino a due mesi. Per ottenere delle muffe che, crescendo sulla crosta del formaggio, ne arricchivano il gusto e ne miglioravano la conservazione.

Questo formaggio, che viene detto a crosta lavata, è prodotto ancora oggi, con processi più moderni ed è una vera delizia. Morbido e profumato si accompagna a frutta o a composte ed è ottimo nei risotti, che sono appunto tipici del Nord Italia.

Un altro formaggio della categoria degli stracchini, tipico della Lombardia e del Piemonte, è la robiola, che è più grassa di altri formaggi simili, perché durante la lavorazione viene aggiunta della panna.

La robiola è morbidissima e cremosa, se mangiata freschissima. Ma può essere brevemente stagionata ed assumere una crosta morbida leggermente rossa, a causa di un tipo di muffa che aggiunge sapore al formaggio. Infatti il nome robiola viene dal latino rubrum, che significa rosso.

Ma il più famoso dei formaggi della categoria degli stracchini è il gorgonzola. Anche questo è un tipico formaggio lombardo.

Che sembra abbia avuto origine proprio nell’area del paese di Gorgonzola, in provincia di Milano. Tutti conoscono il gorgonzola, anche se non lo amano.

Il gorgonzola è infatti un formaggio erborinato, cioè con delle muffe che gli danno il caratteristico aspetto a striature o macchie verde-blu. È un sapore particolare tra il piccante e il dolce.

In tutto il mondo esistono molti formaggi erborinati, da Rochefort francese allo Stilton inglese. Il gorgonzola italiano è più delicato di altri blue cheese del mondo, anche se in realtà esistono due tipi di gorgonzola. Il gorgonzola piccante e il gorgonzola dolce. Il piccante ha una pasta più soda e compatta.

È un’erborinatura più intensa. Il gusto è forte e quasi piccante sulla lingua, molto amato da chi ama i gusti intensi. Poi c’è il gorgonzola dolce, morbido, cremoso, con un’erborinatura leggera, saporito ma non aggressivo, perfetto per essere spalmato e usato in cucina come nei famosissimi gnocchi al gorgonzola.

Ma anche in tutte le ricette ai quattro formaggi. Un formaggio lombardo molto curioso è il provolone, che è un formaggio a pasta filata che normalmente troviamo nel Sud Italia.

Infatti il provolone è un formaggio nato nel Nord Italia, ma fatto da casari che erano emigrati dal Sud e che hanno portato in Lombardia le loro tradizioni casearie.

E hanno creato questo formaggio a pasta filata di grandi dimensioni, adatto anche alla stagionatura. Nelle due versioni piccanti, dal sapore molto intenso e dolce. Come avrete notato, questi erano tutti i formaggi tipici della Lombardia o Piemonte. Ma ora saliamo ancora un po‘ più su, nella montagna del nord, e andiamo in Valle d’Aosta.

Dove troviamo un famosissimo formaggio, la fontina. La fontina è un formaggio antico; viene citata già nel tredicesimo secolo. È un formaggio a pasta semidura, compatta ed elastica, dal sapore inconfondibile di erba e grotta. È prodotto con latte appena munto da mucche di razza valdostana.

È un tipico formaggio di montagna.

Perfetto per delle ricette calde, dove la fontina dà il meglio di sé. Essendo un formaggio che fonde con il calore, diventa cremoso e liscio. Si usa infatti insieme alla polenta caldissima o per fare delle fondue, super saporite da gustarsi soprattutto in inverno. Infatti sembra che il suo nome venga dal francese antico fondis, che vuol dire fondere.

Per indicare la particolare capacità di diffondersi con il calore di questo formaggio. Per rimanere in montagna, un formaggio tipico delle Alpi della Val d’Aosta e del Piemonte è la toma di montagna che si produce sugli alpeggi montani.

È un formaggio semiduro che può essere tutto vaccino, ma anche misto con latte di pecora o capra.

Dunque un formaggio molto saporito e ricco. In Piemonte si producono anche i tomini, piccoli formaggi di forma rotonda, poco stagionati e dalla crosta sottile, che si mangiano spesso grigliati su una piastra, il che li rende morbidi e filanti.

Un altro formaggio montano è il formaggio di malga. Le malghe sono gli alpeggi alpini di Lombardia, Trentino, Veneto e Friuli, dove vengono fatte pascolare le mucche in estate, che danno un formaggio tipico dal caratteristico gusto leggermente amaro, dato dalle erbe che mangiano le mucche sugli alpeggi e che lo rendono una specialità perfetta da mangiare crudo o in ricette montane, come i canederli trentini o la polenta.

Tipico del Veneto è il formaggio Asiago della provincia di Vicenza. È un formaggio di grandi dimensioni, semiduro, dal sapore delicato e adatto da mangiare al taglio o in cucina.

Per la sua versatilità è un formaggio molto popolare e diffuso in Italia. Ma ora scendiamo un po‘ più in basso e andiamo in Liguria.

Dove si prepara uno specialissimo formaggio, la prescinsêua. Un formaggio veramente speciale, che si gusta solamente in Liguria e soprattutto nella provincia di Genova.

È un formaggio morbidissimo, a metà strada tra ricotta e yogurt greco, dal sapore acidulo e penetrante, che si usa tradizionalmente per molte ricette della cucina ligure. Come la mitica focaccia di Recco, la torta pasqualina e i pansotti.

Ma finalmente arriviamo a parlare di quello che è il re dei formaggi italiani. Perché se la mozzarella è la regina dei formaggi italiani, il re è il Parmigiano Reggiano. Mi raccomando, non chiamatelo solo parmigiano, ma Parmigiano Reggiano.

Il Parmigiano Reggiano è sicuramente il più celebre formaggio italiano, conosciuto in tutto il mondo e anche il più imitato. Basta pensare a quanti formaggi parmesan esistono al mondo, che sono solo delle imitazioni del vero Parmigiano Reggiano.

Questo formaggio, essendo un prodotto DOP, ovvero una denominazione di origine protetta, è legalmente tutelato in tutto il mondo e solo il formaggio prodotto secondo un preciso disciplinare, nell’area di Parma e Reggio Emilia, in Emilia-Romagna, può essere chiamato Parmigiano Reggiano.

Tutti gli altri sono degli abusivi. Ma partiamo dall’inizio per spiegare cos’è questo formaggio. Diciamo subito che il Parmigiano Reggiano è un formaggio di tipo grana. E non è l’unico formaggio grana italiano, ma solo il più famoso. Il formaggio grana è un formaggio di latte vaccino, semiscramato, a pasta dura e granulosa, prodotto in grosse forme di circa 40 chili, e con una stagionatura che va da un minimo di nove mesi fino a oltre quattro anni.

Il formaggio Grana ha un’origine antica. Probabilmente il processo per la produzione del grana nasce grazie all’inventiva dei monaci cistercensi, intorno all’anno 1000, nella città di Lodi, in Lombardia.

Poi questo tipo di formaggio ebbe un così grande successo che la produzione si diffuse anche nella restante Val Padana.

Il suo processo produttivo si è evoluto nei secoli, fino ad arrivare agli attuali standard. Oggi il formaggio grana è prodotto nelle stesse aree del nord e della Val Padana, dove è nato 1000 anni fa, da quattro consorzi ben precisi. Il granone lodigiano in Lombardia, il Trentingana nel Trentino, il grana padano in Lombardia e Piemonte, e il parmigiano reggiano in Emilia-Romagna.

Questi sono gli unici quattro consorzi che possono ufficialmente produrre il formaggio di tipo grana. I due più grandi sono il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano, che è sicuramente il più famoso e prestigioso. Le differenze di produzione fra questi formaggi sono minime. L’aspetto e il sapore sono molto simili tra di loro, con piccole differenze di gusto.

E il loro uso in cucina è praticamente uguale, anche se in generale il Parmigiano Reggiano è più pregiato del Grana Padano e infatti è anche più costoso. Per produrre il grana si usa latte crudo per non uccidere i fermenti naturali. Il latte, che proviene da una mungitura della mattina e da una della sera, viene messo in grandi caldaie di rame da 550 litri.

Per cagliare si usa del caglio ottenuto dallo stomaco dei vitelli. Quando il latte è cagliato, si rompe la cagliata con un attrezzo chiamato spino. E poi viene raccolta in grandi teli e messa nelle forme. Poi avviene la salatura in una soluzione di acqua e sale. Una forma di grana pesa in media 40 chili.

Arriva poi il momento della stagionatura, che per il Parmigiano Reggiano è di almeno 12 mesi. Poi 18, 24, 30, 36 fino a 48 mesi. Stagionatura perfetta dove il formaggio esprime il massimo del suo potenziale.

Ma esistono anche delle pregiatissime stagionature di 60 o 100 mesi. Per il Grana Padano invece si va da un minimo di nove a un massimo di 24 mesi.

Anche questo viaggio nei formaggi del nord è finito. Spero di avervi fatto scoprire cose nuove e di avervi fatto venire voglia di assaggiare queste delizie italiane. Io sono Maurizio Faggi.

Vi ringrazio di avermi seguito, vi saluto e vi aspetto ad una prossima puntata di Italia, 360° di Europass.

Approfondimento linguistico

La transumanza dal latino trans olte attraverso e humus, suolo, terreno. Significa andare oltre il terreno. La transumanza è la migrazione stagionale degli animali, come mucche o pecore, che si spostano da un territorio a un altro, in cerca di pascoli migliori e più freschi.

Normalmente in alta montagna in estate e nel fondovalle in inverno. I pascoli e le attività di allevamento di alta montagna vengono chiamati alpeggi. Mungere è l’azione di estrarre il latte dalle mammelle di mammiferi come mucche, pecore e capre. Munto è il participio passato del verbo, la mungitura è il sostantivo.

Il casaro è colui che produce il formaggio. Il caglio è quella sostanza che serve a far coagulare le proteine del latte, le caseine, per produrre il formaggio.

Cagliare è l’azione del caglio: cagliato è il participio passato. La cagliata è il risultato dell’azione del caglio.

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Geschrieben und produziert von Maurizio Faggi, Italienisch- und Kunstgeschichte-Lehrer.