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I formaggi italiani rappresentano uno dei patrimoni gastronomici più ricchi e variegati del Paese, con centinaia di tipologie legate ai territori, al latte utilizzato e ai metodi di lavorazione.
Dal Centro-Sud emergono eccellenze come la mozzarella di bufala, i formaggi a pasta filata e la grande tradizione dei pecorini, soprattutto in regioni come Campania, Puglia, Sardegna, Lazio e Toscana.
Un universo complesso e affascinante, dove tecnica, storia e cultura contadina si intrecciano dando vita a prodotti unici e profondamente identitari.
Script – I Formaggi del Sud Italia
Benvenuti ad una nuova puntata di Italia 360° di Europass. Sono Maurizio Faggi e il nostro viaggio nel mondo delle bontà italiane continua con un nuovo itinerario, questa volta tra i formaggi italiani, che sono tra i più famosi al mondo. In realtà forse non sapete che in Europa esiste una rivalità tra Francia e Italia per chi produce più formaggi e i più buoni.
In realtà è una rivalità un po’ stupida, anche perché il paese che produce più formaggi in Europa è la Germania. E tra i formaggi francesi e quelli italiani non c’è una vera rivalità, perché sia la Francia che l’Italia hanno una meravigliosa varietà di formaggi, di grande qualità e grande tradizione. Con tipologie così diverse, è assurdo fare un confronto e una rivalità, se non per rendere ancora più stuzzicante il desiderio di assaggiare i formaggi di entrambe le nazioni.
Il formaggio, come forse sapete, è un prodotto che si ottiene dalla cagliatura del latte, ovvero dalla divisione della proteina caseina dal siero del latte stesso. Per ottenere questo processo si usa un caglio, cioè una sostanza che coagula la caseina. Il caglio può essere spesso di origine animale, come quello ottenuto dallo stomaco di mucca o di pecora, o anche un caglio vegetale, come quello ottenuto dal cardo.
Ognuno di questi cagli dà un risultato diverso; è un formaggio diverso. Naturalmente, uno dei processi indispensabili alla creazione di un buon formaggio è la stagionatura, ovvero l’invecchiamento del formaggio, che con tecniche e mezzi diversi crea prodotti completamente diversi. Per parlare di questo meraviglioso mondo, questa volta farò due puntate sul tema, dividendo l’Italia tra i formaggi del Nord e quelli del Centro-Sud.
Questa volta partirò dai formaggi del centro-sud. E nella prossima puntata vi parlerò di quelli del nord. Parlare di formaggi italiani è molto difficile, come sempre, per il grande numero di varietà che esistono e che in Italia sono circa 500 qualità diverse.
Dunque è difficile parlare di tutti, per questo mi concentrerò su quelli più popolari.
I formaggi li possiamo dividere in grandi gruppi, come formaggi vaccini, ovvero di latte di mucca, o formaggi pecorini fatti con latte di pecora.
Ci sono anche i formaggi caprini fatti di latte di capra. I formaggi poi si dividono in formaggi a pasta molle, cioè quelli morbidi e cremosi, e quelli a pasta dura, cioè quelli compatti e sodi.
I formaggi poi possono essere freschi o stagionati, ovviamente, ma anche normali o erborinati, tipo il gorgonzola. Come sempre, vedete che non è mai facile entrare nel mondo delle specialità alimentari italiane. Partendo dal Sud Italia, però, non è difficile iniziare a parlare di formaggi.
Perché il Sud è la patria della regina dei formaggi italiani. Il sud, infatti, è la patria della mozzarella. La mozzarella è uno dei più famosi formaggi del mondo, e infatti viene realizzata comunemente anche fuori dell’Italia.
Ma la sua nascita è italiana e meridionale. Credo che sia inutile presentare la mozzarella: tutti la conoscete e l’avete mangiata, sia cruda in una caprese, per esempio, sia cucinata in molti piatti italiani, a partire dalla pizza.
Una pizza senza mozzarella non è una pizza. La mozzarella fa parte di quei formaggi detti a pasta filata. E se non sapete cosa sono, ve lo dico io.
I formaggi a pasta filata sono quei formaggi che vengono prodotti con un procedimento che usa acqua calda e rende il latte una sorta di impasto elastico e filante, ovvero che può essere tirato, allungato e stirato, e che poi viene tagliato, o meglio mozzato, nelle piccole porzioni che sono le mozzarelle.
Infatti, il nome mozzarella viene dal verbo mozzare, che vuol dire tagliare, porzionare. Le mozzarelle sono un prodotto comunissimo della cucina italiana, ma molto spesso sono prodotte industrialmente anche in paesi del mondo, che non hanno nessuna tradizione e competenza per i formaggi a pasta filata.
Per questo, per trovare delle buone mozzarelle. Bisogna evitare di comprare prodotti troppo industriali e, soprattutto, devono essere freschissimi, perché il tempo ne altera il sapore e poi scadono rapidamente.
Ma in realtà le mozzarelle più buone del mondo sono quelle di bufala. La bufala è un bovino scuro dalle grandi corna che produce un latte grasso e ricco di sapore, con il quale si fanno le mozzarelle dal gusto intenso e succoso.
Veramente una specialità unica. Chi di voi non le ha provate non sa cosa perde. Queste mozzarelle vengono prodotte soprattutto in Campania, nelle province di Caserta e Salerno, ma anche nel sud del Lazio, al confine con la Campania, che sono le zone più vocate all’allevamento della bufala. Però, devo dire una cosa.
Le mozzarelle di bufala più buone sono quelle mangiate direttamente nei caseifici che le producono e non comprate nelle nostre città. Il perché non lo so, ma è così. Dunque, vi consiglio un viaggio in Campania, alla ricerca di questa delizia. La tradizione dei formaggi a pasta filata produce nel sud altri formaggi.
Per esempio in Puglia si può trovare la deliziosa burrata. Che all’apparenza sembra una grande mozzarella, e infatti lo è. Solo che all’interno contiene la cosiddetta stracciatella. È un misto di straccetti di mozzarella mischiati a panna fresca. Una vera meraviglia. Altri formaggi a pasta filata nel sud, vengono addirittura affumicati o stagionati.
Tra questi c’è la scamorza, un formaggio simile alla mozzarella, ma più compatto che viene leggermente invecchiato e a volte affumicato. È un formaggio che si usa soprattutto cotto.
Per creare piatti dalla consistenza filante e morbida. Un altro formaggio a pasta filata molto tipico del sud è la provola, formaggio simile al caciocavallo.
Già, il nome di questo formaggio è un programma. È un nome composto da cacio, che è un modo arcaico di chiamare il formaggio, e cavallo. Perché questo formaggio viene stagionato legando con uno spago due di questi formaggi, che poi vengono messi appesi a stagionare a cavallo di un palo. Ecco il motivo del nome, caciocavallo.
È un formaggio prodotto un po’ in tutto il sud d’Italia, con alcune differenze fra le regioni. Tra i più famosi, il caciocavallo Sano, prodotto nella regione della Sila, in Calabria, è di latte di mucca podolica. È un formaggio saporito, che si mangia sia naturale che cotto in diverse ricette locali.
Ma ci sono altri formaggi a pasta filata in Italia. Per esempio, in Calabria esiste il butirro, una specie di provola ripiena di burro. Era un modo antico di conservare il burro quando non esistevano i frigoriferi.
Ed oggi è una specialità, come il formaggio dell’emigrante. Anche questo è un formaggio a pasta filata, che contiene un salame al suo interno.
Anche questo è un prodotto dalla storia curiosa. Nacque agli inizi del 900, quando negli Stati Uniti gli emigranti italiani potevano portare formaggi, ma non salami.
Così nell’Italia del Sud si cominciò a produrre formaggi con un salame all’interno per superare le dogane americane. Un altro formaggio molto usato in tutta Italia, ma particolarmente nel sud, è la ricotta, che non è un vero formaggio.
Ma è un prodotto caseario ottenuto dalla cagliatura del siero di latte residuo dalla produzione di altri formaggi. La ricotta è un prodotto molto versatile, da mangiare sia fresca che in 1000 ricette, e soprattutto per la produzione di creme dolci per dessert, come la cassata o i cannoli siciliani.
Esiste anche una meravigliosa ricotta stagionata, che assume una consistenza dura, perfetta per essere grattugiata sui piatti di pasta al posto del parmigiano, come sulla stupenda pasta alla Norma siciliana.
Finora abbiamo parlato essenzialmente di formaggi vaccini, ovvero di latte bovino. Ma una gran parte dei formaggi del sud e del centro Italia sono dei formaggi pecorini.
In Italia esistono centinaia di formaggi pecorini diversi. Ogni provincia ha una sua specialità di formaggio pecorino, prodotta con tecniche diverse e con stagionature diverse. Puglia, Sicilia, Calabria, Abruzzo producono pecorini deliziosi.
Che spesso in queste regioni vengono chiamati canestrati, perché durante la produzione vengono lasciati in dei canestri, cioè dei piccoli cesti che lasciano sulla superficie del formaggio una caratteristica trama.
Ma le regioni più famose per i loro pecorini sono la Sardegna, il Lazio e la Toscana. La Sardegna è veramente il paradiso dei formaggi pecorini.
Il suo territorio è da millenni specializzato nell’allevamento di pecore, e i suoi pecorini sono fra i più pregiati e buoni d’Italia, soprattutto per la ricca varietà di tipi e stagionature.
Alcuni sono anche erborinati o, attenzione, prodotti facendo crescere all’interno dei vermi. Come il famoso pecorino, Casu Marzu. Un formaggio che viene colonizzato dalle larve di un insetto, che fa diventare il formaggio morbido e cremoso, uno dei formaggi più costosi d’Italia.
Sinceramente io non sono riuscito a mangiarlo, ma esiste anche questa specialità rara.
Tra l’altro, i pastori sardi hanno esportato in tutta Italia le loro competenze e talenti, tanto da produrre formaggi pecorini anche in altre parti d’Italia, come nell’altra regione regina dei pecorini, il Lazio. Il Lazio è famoso per il suo pecorino romano, un pecorino molto particolare, dalla forma cilindrica, e stagionato dopo essere stato massaggiato di sale, che aiuta a sottrarre l’umidità dalla forma e a rendere molto saporito il formaggio.
È un formaggio duro che si presta ad essere grattato sulla pasta. L’ingrediente perfetto per molte delle ricette laziali, come i saporitissimi bucatini all’amatriciana.
È il formaggio pecorino più diffuso ed esportato d’Italia. Anche la Toscana ha molti formaggi pecorini, che vengono soprattutto prodotti nelle province di Grosseto e Siena.
Famosi sono quelli prodotti intorno al delizioso paese di Pienza, in provincia di Siena. Anche qui, i formaggi sono spesso realizzati dalla sapienza dei pastori sardi. In Toscana si possono trovare formaggi pecorini freschi.
Appena prodotti, morbidi e delicati, pecorini abbucciati, ovvero poco stagionati, perfetti per accompagnare dei salumi, e anche pecorini molto stagionati dalla consistenza dura, molto saporiti e adatti anche per essere grattati su primi piatti e verdure.
La Toscana poi è specializzata nelle affinature speciali del pecorino. L’affinatura è un processo di stagionatura speciale, che arricchisce il formaggio di diversi sapori, come per esempio l’affinatura nel fieno o nelle foglie di vite o nella vinaccia.
Tutti i modi per arricchire il sapore dei formaggi.
Anche se il più popolare è il pecorino affinato in grotta, ovvero fatto invecchiare e stagionare in delle grotte. Dove la temperatura e l’umidità creano le condizioni per dare al formaggio degli aromi speciali. Altri pecorini particolari sono quelli che contengono aromi, come pepe o tartufo o peperoncino.
In generale tutti i formaggi pecorini si possono gustare con il miele. Meglio se sono mieli un po’ amari, come il miele di castagno o di corbezzolo. Oppure con composte di frutta o verdura, dolci e piccanti. Ma ora basta, vi saluto e vi aspetto alla prossima puntata di Italia, 360° di Europass, dedicata ai formaggi del Nord Italia.
Vi ringrazio della vostra attenzione e alla prossima volta.
Approfondimento linguistico
Un modo alternativo di chiamare il formaggio, ma poco usato oggi, è cacio, che viene dal latino caseus, che significa appunto formaggio. La stessa origine del tedesco Käse, dello spagnolo queso, dell’inglese cheese. Anche se l’italiano usa il termine formaggio dal francese fromage.
Però tutti i derivati sono termini dal latino caseus, come caseificio, dove si produce il formaggio, o caseario, aggettivo per formaggio, e caseina, la proteina del latte da cui si ricava il formaggio.
Meridionale è l’aggettivo che descrive tutto quello che indica il sud. Si contrappone al settentrionale, che riguarda il nord. Il fieno è l’erba essiccata durante l’estate che viene usata per l’alimentazione delle mucche in inverno. I bucatini all’amatriciana sono una ricetta tipica del Lazio, che utilizza i bucatini, che sono un tipo di spaghetto molto grosso e forato al suo interno, con un buco appunto.
La vinaccia è il residuo dei chicchi di uva, che rimangono nel mosto dopo la spremitura del succo per fare il vino. La vinaccia si usa per affinare formaggi, ma soprattutto dopo la sua fermentazione, per produrre la grappa di vinaccia.
Il miele di corbezzolo è piuttosto amaro e si produce durante la fioritura del corbezzolo, che è un piccolo albero che cresce nei boschi e che produce un piccolo frutto rosso e acidulo.
Scritto e prodotto da Maurizio Faggi, insegnante di italiano e storia dell’arte.